就普洱茶正常的滋味來說，酸，和餿一直是不好的形容詞，這里的酸，有兩種情況：
熟茶酸和生茶冷后酸。熟茶經(jīng)過發(fā)酵，過于高溫促使茶多酚和酶產(chǎn)生不好的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酸類物質(zhì)，這是發(fā)酵時(shí)候出了問題。
而生茶冷后酸，原因是何種呢？生茶不經(jīng)過發(fā)酵，卻有酸味，是因?yàn)樵邗r葉下樹的時(shí)候，很多茶農(nóng)，初采不到位，一般情況，茶農(nóng)是用竹籮或是棉麻布袋，隨身帶著采鮮葉。便于鮮葉透氣。還有一些茶農(nóng)，則使用編織袋，鮮葉采摘下，長時(shí)間的捂壓，鮮葉難以透氣，高溫，加之自身水分的散發(fā)，鮮葉一定程度就輕度發(fā)酵了?；蚴窃谥瞥筛刹柚?，干茶此時(shí)含有水分在百分之4——6以上，這時(shí)很多茶農(nóng)也用編織袋裝茶，不透氣，加上回潮，很容易就產(chǎn)生輕度發(fā)酵，這些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
因?yàn)椴枞~的轉(zhuǎn)化，其實(shí)就是多酚類和酶類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，正常轉(zhuǎn)化，就形成茶葉的正常滋味口感和香氣。非正常轉(zhuǎn)化就形成一些入口的異雜味。不管原料有如何的好，在鮮葉下樹后的每一步都對于后期的茶品質(zhì)量，有著重要的影響。
雙江自治縣勐庫鎮(zhèn)勐邦之巔茶廠
