普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)而與其它物質(zhì)聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深，直至變?yōu)辄S褐色的過(guò)程。
茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣里的氧化后，逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物，搞壞血酸氧化色澤和茶湯褐變：芳香化合物含量顯著下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2，4一庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐；多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素，茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香，紅褐明亮“的品質(zhì)特點(diǎn)。
